Fundos são bases saborosas e aromáticas utilizadas no preparo de molhos, caldos, sopas, podendo-se ainda, substituir a água pelos fundos para conferir mais sabor a qualquer preparação.
São preparados através do cozimento lento de legumes, aromáticos, ossos, cascas ou aparas em água.
Já citei essa preparação aqui.
Fundo escuro bovino
2 kg de ossos e aparas bovinos limpos
4 litros de água fria
400 g de mirepoix (200 g de cebola, 100 g de salsão e 100 g de cenoura)
1 bouquet garni
Lave bem os ossos. Coloque-os numa assadeira e asse até que fiquem bem dourados.
Numa panela caramelize o mirepoix (200 g de cebola, 100 g de salsão e 100 g de cenoura) junto com as aparas de carne, até que tudo fique bem dourado. Neste ponto, adicione a água e deixe começar o cozimento.
Adicione os ossos assados, tampe a panela, mantenha o fogo baixo e deixe cozinhar por, aproximadamente, 4 horas.
Depois de pronto, coe numa peneira fina, porcione e congele.
Para o fundo claro de frango, usamos todos ingredientes na mesma proporção:
2 kg de ossos e aparas de frango limpos
4 litros de água fria
400 g de mirepoix (200 g de cebola, 100 g de salsão e 100 g de cenoura)
1 bouquet garni
A diferença é que não caramelizamos os ingredientes, simplesmente o colocamos na panela, cobrimos com a água e levamos a fogo baixo durante as mesmas 4 horas.
Depois de pronto, o procedimento é coar, porcionar e congelar.
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